蒂纳的菜谱中很少提到盐bqgce◆cc虽然当时人们在煮意大利面时可能将盐加入了煮面用的肉汤之中，但是很显然，两位大师都认为应当等菜肴上桌后再由用餐者自行加盐bqgce◆cc
说到意大利面，美食史学家克里弗德莱特（cliffordwright）提到“有足够多的证据表明，通心粉在十四世纪就广为人知了……通心粉早期的历史大都和西西里密切相关bqgce◆cc虽然我们无法确定西西里是否为通心粉的诞生地，但是我们知道在那里作为特权阶级的贵族们和犹太族裔都食用通心粉bqgce◆cc”有一点可以明确的是，食用意大利面的风潮是从西西里扩展到整个亚平宁半岛的bqgce◆cc另一位美食史学家奥迪尔雷东（odileredon）补充说“我们一直认为使意大利面广受欢迎的是马可波罗，但是现在我们不得不怀疑这个大家钟爱的传说，因为我们在马可波罗出生以前的文献资料中发现了关于aaroni（现代意大利语中的aheroni）的记录bqgce◆cc”在中世纪，佛罗伦萨还有一个意大利面制作者的行会，叫做宽面制造者同业会（sagnai）bqgce◆cc第三章将对意大利面做更详细的介绍bqgce◆cc
提到奶制品，牛羊奶是极易腐烂的bqgce◆cc因此，由城中的小贩出售的牛羊奶，有时是经加水稀释的bqgce◆cc总体来说，山羊奶和绵羊奶的产量比牛奶多，特别是在意大利半岛较南部的地区bqgce◆cc比起意大利南部地区，北部的人们更经常使用黄油；在南部，人们更多使用橄榄油烹饪bqgce◆cc中世纪和文艺复兴时期的烹饪书籍中都没有提到奶油，个中缘由至今仍是个谜bqgce◆cc蛋类的使用比较广泛；而且有时候人们烹饪它们的方法也相当简单，有一个菜谱甚至提议将它们直接打到炉火的余烬中烹制bqgce◆cc
奶酪则主要包括两类，一类是像瑞可塔奶酪ritta，乳清奶酪bqgce◆cc——译者注那样的软奶酪，通常它们都在春天制作，并且多用作炸馅饼的填馅bqgce◆cc另一类是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那种硬奶酪——多用绵羊奶制作bqgce◆cc奶酪也通常做成派来食用，其制法就像做芝士蛋糕那样，将“所有在你看来适于混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再与蛋黄和搅打好的蛋清完全混合，最后灌入饼皮中烘烤即成bqgce◆cc
烩鸡肉块（gratonata）
切好鸡肉，用猪油和洋葱煸炒bqgce◆cc炒时加入少许水，以帮助炒熟；并且不时用大勺