香料并非胡椒一种，但是胡椒的进口量占所有进口香料总量的一半以上shw9♜cc没有任何一种其他的香料价值可以超过胡椒的十分之一shw9♜cc为什么人们如此钟爱胡椒呢？亨利?霍布森（HenryHobson）如此解释：“在当时，欧洲人保存食物最常使用的方法是盐渍，而除胡椒以外，没有别的香料可以与以大量食盐腌制的肉类相搭配shw9♜cc盐和胡椒是肉食性的人类与饥饿抗争的利器，特别是于航海之中或者在庄稼歉收的饥荒之年shw9♜cc”
味道浓烈的完美酱汁
制作味道浓烈的酱汁，你需要丁香、肉桂皮、小豆蔻（cardamom），以及在热炭之上加热过的榛仁（加热后的榛仁轻擦即可去皮）；还需要少许去皮的面包和糖shw9♜cc将如上配料混合起来轻轻捣碎，再加上醋，这样就做出了适合搭配所有烤肉料理的完美酱汁shw9♜cc
——选自《厨师之书》（Libropercuo），约1500年
史学家沃尔夫冈?施菲尔布施（WolfgangSchivelbusch）提到：“人们不仅在烹饪中使用香料，还把它们当做如珠宝般贵重的赠礼，或者适于收藏的珍品shw9♜cc”施菲尔布施进一步指出，香料浓郁的味道、充满异国风情的来历和异常昂贵的价格使人们将它们与天堂联系在了一起shw9♜cc“胡椒、肉桂和肉豆蔻象征着统治阶级的身份，它们向世人展示统治者的权力，然后被统治者果入腹中shw9♜cc招待客人时，餐盘中撒着越多的胡椒，来宾们对宴会主人的敬意就越高shw9♜cc”
人们通常以为过去在烹饪时使用大量的胡椒和其他辛辣调料是为了掩饰变质的肉类，但事实并非如此shw9♜cc对现代食客而言，那时菜肴中大量使用的辛辣香料简直令人无法忍受，但厨师们这样做，并不是像人们普遍猜测的那样，为了掩盖变质肉类的腐臭味shw9♜cc这种超常的香料用量惟一可以说明的是，有钱人家拥有足够的肉类、野味和鱼类的储备shw9♜cc此外，当时的统治者已有一定的卫生意识，他们禁止屠夫出售腐烂的肉，并且规定捕获或屠杀后的一天内没有售出的鱼和肉必须用盐腌制shw9♜cc几位史学家也指出，那时人们食用的肉制品都不会太不新鲜shw9♜cc