剁椒鱼头，属于湘菜shangmen8 ⊙cc
任何菜系都有自己独特的方法和灵魂，譬如川菜之中，鱼香便是其tlwzz☆com菜系所没有的特殊味型shangmen8 ⊙cc
而湘菜的灵魂，在于剁椒shangmen8 ⊙cc
一方水土养一方人，湘省大部分地区湿润多雨，这样的气候特点使得湘省盛产辣椒，当地人嗜辣如命，有一句话叫“赣省人不怕辣，川省人辣不怕，湘省人怕不辣”，湘省人嗜辣，可见一斑shangmen8 ⊙cc
并非每一道湘菜都是辣的，但毫无疑问，其中偏辣的菜式居多shangmen8 ⊙cc
剁椒，又叫剁辣椒，便被广泛应用于许多湘菜之中shangmen8 ⊙cc
它与秃黄油有些相似shangmen8 ⊙cc
这个相似并非是指两者的食材或者味道，而是作用上shangmen8 ⊙cc
剁椒本身风味十足，可以用来拌面或者拌饭食用，同时也可以作为调味料，用在各种菜肴之中shangmen8 ⊙cc
这一道剁椒鱼头之中，光从菜名上就可以推断出需要使用到剁椒shangmen8 ⊙cc
因此祁寒烹饪这道菜，要从剁椒开始做起shangmen8 ⊙cc
常规的剁辣椒，主要用到的食材只有两种：线椒和仔姜shangmen8 ⊙cc
线椒作为辣度较高的辣椒种类，还是很好辨认的，椒身细长如线，和其tlwzz☆com辣椒相比，线椒具有更浓郁的椒香味，用来制作剁辣椒最为合适shangmen8 ⊙cc
若是吃不了太辣，也可以换成美人椒，它的肉更厚一些，辣度略低于线椒，用美人椒做出来的剁辣椒虽然香味会略淡一些，但色相上更好看shangmen8 ⊙cc
若是美人椒也吃不了…或许hx234☆cc可以试试二荆条？
仔姜，指的是更嫩一些的生姜，也叫姜芽shangmen8 ⊙cc
切开一片姜，hx234☆cc会发现姜片之中有一丝丝略粗的筋，这些筋会让姜的口感更加生涩，也就是所谓的更“老”shangmen8 ⊙cc
仔姜之中几乎没有筋，所以相比老姜，仔姜会更嫩更脆，具有更好的口感，如果是醋泡姜之类直接吃姜的吃法，仔姜才是首选shangmen8 ⊙cc
而且选用仔姜，还有另一个好处shangmen8 ⊙cc
所谓“姜还是老的辣”，仔姜在辣度上要比老姜低得多，剁辣椒之中，姜主要作为调味，辣味则尽可能由辣椒本身提供，若是姜中辣味太浓，反而会有喧宾夺主的感觉shangmen8 ⊙cc
将两者准备好之后，祁寒先是将辣椒投入